Ciabatta czy jest zdrowa? Skład, kalorie i włoski sekret pieczywa

Zastanawiasz się, czy ciabatta jest zdrowa? Ten słynny włoski chleb o chrupiącej skórce i niezwykle porowatym, lekkim miąższu jest uwielbiany na całym świecie. Z perspektywy czysto dietetycznej, jako pieczywo z białej mąki, nie jest to produkt prozdrowotny. Jednak w kulturze włoskiej zajmuje on wyjątkowe miejsce, a jego jakość i sposób jedzenia całkowicie zmieniają perspektywę.

• Ciabatta to pieczywo z białej, oczyszczonej mąki pszennej
• Nie jest to produkt prozdrowotny; ma wysoki indeks glikemiczny
• Prawdziwa ciabatta ma bardzo prosty skład: mąka, woda, drożdże, sól
• Jej niezwykła lekkość to efekt bardzo dużej ilości wody w cieście
• Jest idealną bazą do kanapek (panini) i grzanek (bruschetta)

Ciabatta czy jest zdrowa? Analizujemy skład włoskiego kapcia

Nie, ciabatta nie jest pieczywem, które poleciliby dietetycy do codziennego spożywania w dużych ilościach. Jej nazwa, oznaczająca po włosku „kapeć” (ze względu na płaski, podłużny kształt), doskonale oddaje jej swojski charakter, ale nie zmienia faktu, że jest to pieczywo z białej, rafinowanej mąki pszennej (najczęściej włoskiego typu „0”). Oznacza to, że ma te same wady, co inne białe wypieki:

• Wysoki indeks glikemiczny: Szybko podnosi poziom cukru we krwi.
• Niska zawartość błonnika: Nie daje uczucia sytości na długo.
• Niewielka ilość składników odżywczych: Jest pozbawiona większości witamin i minerałów znajdujących się w pełnym ziarnie.

Jaki jest sekret prawdziwej włoskiej ciabatty?

Mimo że ciabatta jest z białej mąki, prawdziwy, rzemieślniczy wypiek znacząco różni się od przemysłowych, „nadmuchanych” bułek. Jej sekret tkwi w dwóch elementach:

1. Bardzo wysoka hydratacja: Ciasto na ciabattę jest niezwykle mokre i luźne, zawiera znacznie więcej wody niż standardowe ciasto chlebowe. To właśnie ta woda, parując w gorącym piecu, tworzy charakterystyczne, duże dziury w miąższu.
2. Długa, powolna fermentacja: Tradycyjnie ciabattę robi się z użyciem tzw. zaczynu biga – gęstego zaczynu drożdżowego przygotowywanego dzień wcześniej. Długa fermentacja rozwija głęboki, złożony smak i aromat, którego nie znajdziemy w szybko rosnącym pieczywie.

Prawdziwa ciabatta ma więc niezwykle prosty skład (mąka, woda, drożdże, sól, czasem oliwa), a jej jakość wynika z kunsztu piekarza, a nie z listy polepszaczy.

Czy istnieje zdrowsza wersja ciabatty?

Tak! Coraz częściej, również we Włoszech, można spotkać ciabatta integrale, czyli wersję z mąki pełnoziarnistej. Zachowuje ona charakterystyczną lekkość i porowatą strukturę, ale dzięki użyciu mąki z pełnego przemiału jest znacznie bogatsza w błonnik, witaminy i minerały. Ma też niższy indeks glikemiczny. Jeśli masz możliwość wyboru, ciabatta integrale będzie zdecydowanie zdrowszą opcją.

Jak Włosi jedzą ciabattę? Klucz to kontekst i jakość

Odkryłem, że Włosi nie boją się dobrej jakości białego pieczywa. Kluczem jest dla nich kontekst i umiar. Ciabatta rzadko jest jedzona „solo”. Jest ona traktowana jako idealny nośnik dla innych, wspaniałych składników. To na niej powstają najlepsze panini – kanapki z najwyższej jakości prosciutto, świeżą mozzarellą, dojrzałymi pomidorami i rukolą. Jej porowata struktura idealnie wchłania oliwę z oliwek, soki z pomidorów czy sosy z duszonych mięs. Włosi używają jej do słynnej scarpetta, czyli wytarcia talerza do czysta. Jest więc elementem większej, zbilansowanej całości, a nie posiłkiem samym w sobie.

Podsumowanie: Niezdrowa baza dla zdrowych posiłków

Ciabatta nie jest chlebem prozdrowotnym i nie powinna stanowić podstawy codziennej diety, zwłaszcza dla osób dbających o poziom cukru we krwi. Jest to jednak pyszne, rzemieślnicze pieczywo o unikalnej teksturze, które ma swoje uzasadnione miejsce w kuchni. Traktujmy ją tak, jak robią to Włosi: jako doskonałą bazę do tworzenia pysznych, bogatych w wartościowe dodatki kanapek i jako idealne narzędzie do cieszenia się każdym kęsem posiłku, aż do ostatniej kropli sosu na talerzu.