Zastanawiasz się, czy skórka od chleba jest zdrowa, zwłaszcza gdy jest ciemna i chrupiąca? Wiele osób, a zwłaszcza dzieci, unika jej, preferując miękki miąższ. Tymczasem badania naukowe i kulinarna tradycja, szczególnie włoska, są zgodne: skórka to nie tylko najsmaczniejsza, ale potencjalnie również najzdrowsza część bochenka.
- Skórka od chleba może być zdrowsza niż jego miąższ
- Jest bogatsza w błonnik pokarmowy i niektóre przeciwutleniacze
- Swój smak, kolor i właściwości zawdzięcza procesowi pieczenia
- Zdrowa skórka od chleba to ta z dobrej jakości pieczywa pełnoziarnistego
- Unikać należy jedynie skórki spalonej, która jest czarna i gorzka
Spis treści
Czy skórka od chleba jest zdrowa? Tak, a nawet zdrowsza niż miąższ!
Tak, skórka od chleba jest zdrowa, a co więcej – proces pieczenia sprawia, że staje się ona bardziej skoncentrowanym źródłem niektórych cennych składników niż biały miąższ. Podczas gdy miąższ jest głównie źródłem węglowodanów, w chrupiącej skórce zachodzą reakcje chemiczne, które tworzą nowe, prozdrowotne związki i koncentrują te już istniejące, jak błonnik.
Jakie cenne składniki kryją się w chlebowej skórce?
Badania naukowe przyniosły w tej kwestii zaskakujące wyniki. Okazuje się, że w skórce chleba, zwłaszcza tego z mąki pełnoziarnistej, znajduje się znacznie więcej:
- Błonnika pokarmowego: W procesie pieczenia woda odparowuje z zewnętrznej części bochenka, przez co stężenie błonnika w skórce jest wyższe niż w wilgotnym miąższu.
- Przeciwutleniaczy: Niemieccy naukowcy odkryli, że skórka chleba zawiera znacznie więcej przeciwutleniaczy niż miąższ, w tym cenny związek o nazwie pronil-lizyna. Powstaje on w trakcie pieczenia i wykazuje silne działanie antyoksydacyjne, chroniąc komórki organizmu przed uszkodzeniami. Badania sugerują, że skórka może zawierać nawet ośmiokrotnie więcej tego związku niż miąższ.
Reakcja Maillarda – chemiczna magia odpowiedzialna za smak i zdrowie
Za niezwykły smak, brązowy kolor i prozdrowotne właściwości skórki odpowiada tzw. reakcja Maillarda. To złożony proces chemiczny, który zachodzi w wysokiej temperaturze między aminokwasami a cukrami. To ta sama reakcja, która odpowiada za pyszny smak pieczonego mięsa, smażonej cebuli czy ziaren kawy. W jej trakcie powstają setki nowych związków aromatycznych, a także wspomniane wcześniej przeciwutleniacze.
A co z akrylamidem? Czy jest się czego obawiać?
W kontekście przypieczonych produktów skrobiowych często pojawia się temat akrylamidu – związku, który może powstawać w wysokich temperaturach i jest uznawany za potencjalnie szkodliwy. Należy jednak zachować spokój. Po pierwsze, jego ilości w dobrze wypieczonej, brązowej skórce chleba są stosunkowo niewielkie (znacznie niższe niż np. w chipsach ziemniaczanych czy frytkach). Po drugie, korzyści płynące ze spożywania błonnika i antyoksydantów ze skórki chleba pełnoziarnistego znacznie przewyższają ewentualne ryzyko. Należy unikać jedynie skórki ewidentnie spalonej, czarnej i gorzkiej w smaku.
La crosta è la parte migliore! – dlaczego Włosi kochają skórkę?
Odkryłem, że we Włoszech miłość do skórki od chleba, czyli la crosta, jest częścią kulinarnego DNA. Dla Włocha chleb bez grubej, chrupiącej, aromatycznej skórki to nie jest prawdziwy chleb. To właśnie ona jest najbardziej pożądaną częścią bochenka. Istnieje nawet powiedzenie: „la crosta è la parte migliore*” – „skórka to najlepsza część!”. Włoska nonna (babcia) nigdy nie pozwoliłaby dziecku jej zostawić, tłumacząc, że to w niej kryje się cała siła i smak. To wspaniałe, intuicyjne podejście, które, jak się okazuje, ma swoje potwierdzenie w nauce.
Podsumowanie: Nie obcinaj skórek – zjedz je na zdrowie!
Skórka od chleba, zwłaszcza w przypadku pieczywa pełnoziarnistego i na zakwasie, jest nie tylko najsmaczniejszą, ale i najbardziej wartościową odżywczo częścią bochenka. Jest bogatsza w błonnik i cenne przeciwutleniacze niż miękki miąższ. Zamiast więc obcinać i wyrzucać skórki, cieszmy się ich smakiem i chrupkością, pamiętając, że to właśnie w nich kryje się prawdziwa dusza i zdrowie dobrego chleba.
Michał Kowalczyk
Cześć! Jestem Michał, Polak z włoskim sercem i żołądkiem. Na moim blogu dzielę się miłością do włoskiej kuchni, kultury i stylu życia, które odkryłem studiując w Mediolanie. Zapraszam na kulinarną podróż przez Italię - bez paszportu, ale z gwarancją autentycznego smaku!
