Czyszczenie flaków wołowych – jak to robić prawidłowo? Krok po kroku

Prawidłowe czyszczenie flaków wołowych to absolutna podstawa i najważniejszy etap przygotowania tradycyjnej zupy flakowej. Proces ten jest pracochłonny, ale niezbędny, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń, usunąć charakterystyczny, nieprzyjemny zapach i uzyskać delikatne w smaku mięso.

• Wstępne płukanie: Czyszczenie należy zacząć od dokładnego, wielokrotnego płukania flaków pod bieżącą zimną wodą.
• Parzenie i skrobanie: Surowe, nieoczyszczone flaki wymagają parzenia w gorącej wodzie (ok. 60°C) i mechanicznego czyszczenia nożem w celu usunięcia wewnętrznej, ciemnej warstwy.
• Wielokrotne gotowanie: Kluczowym elementem jest kilkukrotne obgotowywanie flaków i zmiana wody, co pozwala pozbyć się nieprzyjemnego zapachu i smaku.
• Usuwanie tłuszczu: W trakcie czyszczenia należy odciąć wszystkie większe kawałki tłuszczu.
• Flaki bielone: Jeśli kupujesz flaki bielone (jaśniejsze), są one już wstępnie oczyszczone, ale i tak wymagają dokładnego płukania, by usunąć resztki chloru.

Jak czyścić surowe, nieoczyszczone flaki?

Jeśli masz do czynienia z surowymi, szarymi lub czarnymi flakami (przedżołądkami), proces czyszczenia jest najbardziej wymagający.

1. Usuń treść pokarmową: Na początku należy pozbyć się resztek treści pokarmowej, a następnie odwrócić żołądek na drugą stronę i dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą.
2. Parzenie: Przygotuj naczynie z gorącą wodą o temperaturze około 60°C. Zanurz w niej flaki na 5-10 minut. Czas parzenia zależy od wieku zwierzęcia.
3. Skrobanie: Po sparzeniu wyjmij flaki, poczekaj aż lekko przestygną i połóż na płaskiej powierzchni. Za pomocą noża zeskrob całą wewnętrzną, ciemną warstwę. Jeśli jakaś część nie daje się oczyścić, zanurz ją ponownie w gorącej wodzie.
4. Końcowe płukanie i czyszczenie: Oczyszczone flaki dokładnie wypłucz pod bieżącą wodą, usuń resztki łoju i odetnij zanieczyszczone krawędzie.

Jak przygotować flaki do gotowania (oczyszczone i mrożone)?

Nawet jeśli kupujesz flaki już wstępnie oczyszczone (pokrojone, białe, mrożone), wymagają one odpowiedniego przygotowania, aby pozbyć się charakterystycznego zapachu i ewentualnych pozostałości chemicznych z procesu bielenia.

1. Dokładne płukanie: Po rozmrożeniu należy wielokrotnie i bardzo dokładnie płukać flaki, zmieniając wodę. W przypadku flaków bielonych ma to na celu usunięcie resztek chloru, które nadają nieprzyjemny smak i zapach.
2. Moczenie: Można namoczyć flaki w zimnej wodzie na 2-3 godziny.
3. Wielokrotne obgotowywanie: To kluczowy etap neutralizacji zapachu. Umieść flaki w garnku, zalej zimną wodą, zagotuj, a następnie odcedź i wylej wodę. Tę czynność należy powtórzyć minimum 2-3 razy, gotując flaki za każdym razem od kilku do kilkunastu minut. Niektórzy powtarzają ten proces nawet 4-5 razy.
4. Gotowanie do miękkości: Po ostatnim odcedzeniu flaki są gotowe do właściwego gotowania w bulionie z warzywami i przyprawami. Czas gotowania do miękkości może wynosić od godziny do nawet 4 godzin, w zależności od produktu.

Jak pozbyć się nieprzyjemnego zapachu flaków?

Nieprzyjemny zapach flaków to główny powód, dla którego wiele osób unika ich przygotowania. Kluczem do jego zniwelowania jest staranne przygotowanie mięsa.

• Wybór świeżego surowca: Im świeższe flaki, tym mniej intensywny zapach.
• Powtarzane gotowanie: Najskuteczniejszą metodą jest kilkukrotne gotowanie flaków we wrzątku i każdorazowa wymiana wody.
• Aromatyczne dodatki: Już na etapie obgotowywania można dodać do wody aromatyczne składniki, np. kilka plasterków pomarańczy, co nada zapachowi świeżości. Podczas właściwego gotowania kluczowy jest aromatyczny bulion oraz duża ilość przypraw, zwłaszcza majeranku, imbiru i gałki muszkatołowej.

Podsumowanie

Dokładne czyszczenie flaków wołowych jest procesem czasochłonnym, ale niezbędnym dla uzyskania smacznej i aromatycznej potrawy. Niezależnie od tego, czy pracujemy z surowymi, czy mrożonymi flakami, kluczowe jest ich wielokrotne płukanie oraz kilkukrotne obgotowanie ze zmianą wody. To właśnie ten proces pozwala skutecznie pozbyć się niepożądanych zanieczyszczeń i charakterystycznego zapachu, przygotowując mięso do finalnego gotowania w aromatycznym bulionie.