Prawidłowe używanie szynkowaru polega na umieszczeniu w nim peklowanego mięsa, dociśnięciu go sprężyną i powolnym parzeniu w wodzie o stałej temperaturze. We Włoszech sztuka robienia „salumi”, czyli domowych wędlin, to długa i piękna tradycja. Szynkowar to nasza, bardziej domowa i szybsza odpowiedź na potrzebę tworzenia własnych, pysznych wyrobów. To ten sam duch rzemiosła i szacunku do mięsa, zamknięty w prostym, kuchennym urządzeniu.
- Szynkowar służy do parzenia, a nie gotowania mięsa, w kontrolowanej temperaturze ok. 75-80°C.
- Mięso przed włożeniem do szynkowaru musi być wcześniej peklowane przez co najmniej 24-48 godzin.
- Niezbędne jest jak najściślejsze ułożenie mięsa w woreczku i urządzeniu, by uniknąć pustych przestrzeni.
- Do parzenia potrzebny jest wysoki garnek, woda oraz termometr do kontrolowania jej temperatury.
- Gotową wędlinę należy schłodzić w szynkowarze przez kilka godzin przed wyjęciem i krojeniem.
Spis treści
Jak używać szynkowaru? Kompletny przewodnik w 5 krokach
Stworzenie własnej, soczystej szynki jest prostsze, niż myślisz. Cały proces można podzielić na kilka etapów.
Krok 1: Peklowanie mięsa (24-48 godzin wcześniej)
To kluczowy etap, który nadaje mięsu smak, kruchość i konserwuje je. Najprostsza metoda to peklowanie na sucho. Przygotuj mieszankę peklującą (ok. 20 g na 1 kg mięsa), w skład której wchodzi sól i peklosól (sól z dodatkiem azotynu sodu).
Ważne: Peklosól jest niezbędna, by zabezpieczyć mięso przed jadem kiełbasianym, ale jest toksyczna w dużych dawkach. Zawsze stosuj ją precyzyjnie według przepisu\!
Do mieszanki dodaj ulubione przyprawy: czosnek granulowany, majeranek, pieprz, ziele angielskie. Dokładnie natrzyj mięso (np. szynkę wieprzową, karczek, pierś z kurczaka) i umieść je w zamkniętym pojemniku w lodówce na 1-2 dni.
Krok 2: Napełnianie szynkowaru
Wyjmij mięso z lodówki. Do wnętrza szynkowaru włóż specjalny woreczek do szynkowarów. Następnie jak najciaśniej układaj w nim kawałki mięsa, ugniatając je, aby pozbyć się wszystkich pęcherzyków powietrza. To bardzo ważne – im ciaśniej ułożysz mięso, tym bardziej zwarta będzie gotowa wędlina.
Krok 3: Zamykanie i dociskanie
Zamknij woreczek, a następnie nałóż na mięso płytkę dociskową. Na koniec załóż sprężynę i zamknij szynkowar pokrywą. Sprężyna będzie stale dociskać mięso podczas parzenia.
Krok 4: Parzenie (gotowanie w wodzie)
To serce całego procesu.
- Umieść zamknięty szynkowar w wysokim garnku.
- Wlej do garnka wodę tak, aby jej poziom był wyższy niż poziom mięsa w szynkowarze, ale nie zakrywał całej pokrywy.
- Umieść w wodzie termometr kuchenny. Podgrzewaj wodę na średniej mocy, aż osiągnie temperaturę 75-80°C i utrzymuj ją na tym poziomie przez cały czas parzenia. Woda nie może się gotować\!
- Czas parzenia liczy się od momentu osiągnięcia właściwej temperatury wody. Zazwyczaj jest to około 50-60 minut na każdy 1 kilogram mięsa. Wiele modeli szynkowarów, np. marki Browin, ma w zestawie termometr, który można włożyć bezpośrednio do mięsa przez otwór w pokrywie, co daje pełną kontrolę. Temperatura wewnątrz wędliny powinna osiągnąć ok. 70-72°C.
Krok 5: Chłodzenie i wyjmowanie
Po zakończeniu parzenia wyjmij szynkowar z garnka. Nie otwieraj go\! Najpierw schłodź go pod bieżącą zimną wodą, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie wędlina stężeje i nabierze odpowiedniej struktury. Dopiero po pełnym schłodzeniu można otworzyć szynkowar i wyjąć gotowy, zwarty blok pysznej, domowej szynki.
Najczęstsze problemy i ich rozwiązania
Coś poszło nie tak? Sprawdź najczęstsze błędy i dowiedz się, jak ich unikać w przyszłości.
| Problem | Możliwa przyczyna i rozwiązanie |
|---|---|
| Wędlina rozpada się przy krojeniu. | Zbyt wczesne wyjęcie z szynkowaru. Wędlina musi być w pełni schłodzona w urządzeniu, aby stężeć. Zawsze chłodź ją przez kilka godzin w lodówce przed otwarciem. |
| Wędlina ma w środku dziury i galaretkę. | Zbyt luźno ułożone mięso. Podczas napełniania szynkowaru należy bardzo mocno i ciasno ugniatać mięso, aby usunąć całe powietrze. |
| Wędlina jest sucha i twarda. | 1. Zbyt wysoka temperatura parzenia. Woda nigdy nie może wrzeć. Pilnuj, by miała 75-80°C. 2. Użycie zbyt chudego mięsa. Dodatek odrobiny tłustszego mięsa, np. boczku, poprawi soczystość. |
| Wędlina jest surowa w środku. | Zbyt krótki czas parzenia lub zbyt niska temperatura wody. Stosuj zasadę ok. 1 godziny na 1 kg wsadu i kontroluj temperaturę wody termometrem. |
Zdrowie i bezpieczeństwo – o czym trzeba pamiętać?
Główną zaletą domowych wędlin jest pełna kontrola nad składem – unikamy fosforanów, wzmacniaczy smaku i nadmiaru wody, które często znajdują się w sklepowych wyrobach. Pamiętaj jednak o dwóch kwestiach:
- Peklosól (azotyn sodu): Używaj jej precyzyjnie i z rozwagą. Jest niezbędna dla bezpieczeństwa, ale toksyczna w nadmiarze. Przechowuj ją z dala od zwykłej soli.
- Sól (sód): Domowe wędliny ze względu na proces peklowania wciąż są produktami o wysokiej zawartości soli. Należy je spożywać z umiarem, zwłaszcza jeśli masz problemy z nadciśnieniem.
Podsumowanie
Używanie szynkowaru to niezwykle prosty i satysfakcjonujący sposób na przygotowanie własnych, smacznych i znacznie zdrowszych wędlin. Cały proces, choć rozłożony w czasie, nie jest skomplikowany. Kluczem do sukcesu są trzy elementy: staranne peklowanie, bardzo ciasne wypełnienie urządzenia mięsem oraz cierpliwe parzenie w kontrolowanej, niskiej temperaturze. Smak i jakość domowej szynki z pewnością wynagrodzą włożony wysiłek.
Michał Kowalczyk
Cześć! Jestem Michał, Polak z włoskim sercem i żołądkiem. Na moim blogu dzielę się miłością do włoskiej kuchni, kultury i stylu życia, które odkryłem studiując w Mediolanie. Zapraszam na kulinarną podróż przez Italię - bez paszportu, ale z gwarancją autentycznego smaku!
